磷酸盐是肉制品加工中重要的（）.

A、调味料

B、香辛料

C、发色剂

D、品质改良剂

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• 硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。

  A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐

  B.面粉、糖、结力、牛奶、盐

  C.酵母、糖、面包改良剂、盐

  D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

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• 下列关于“腐乳的制作冶实验，叙述正确的是
  A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
  B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
  C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
  D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

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• （选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

  

  （1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为__\_培养基。腐乳制作的原理是__________。（2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自___\_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________。（3)腐乳制作过程中，加盐的作用是___\_和__________。（4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是__\_和_______。（5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_________。

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• 下列哪种物质属于天然保鲜剂（）。

  A、 磷酸盐

  B、苯甲酸及其钠盐

  C、山梨酸及其钠盐

  D、 香辛料提取物

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• 在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是

  [  ]

  A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间

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