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在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是
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A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间
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要使泡菜制作成功最主要的一个条件是
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A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐D．加香辛料
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复合鲜味调味品中的（ ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。
A、糖
B、淀粉
C、香辛料
D、核苷酸
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（选做题)回答下列关于腐乳制作的问题：
（1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__\_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_____和____；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为___\_和_________。
（2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
（3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_______。 -
鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。
A、明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽
B、各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象
C、使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏
D、增量