鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。

A、明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽

B、各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象

C、使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏

D、增量

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• （选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

  

  （1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为__\_培养基。腐乳制作的原理是__________。（2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自___\_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________。（3)腐乳制作过程中，加盐的作用是___\_和__________。（4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是__\_和_______。（5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_________。

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• 热炝菜味型一般由()和()两类组成。

  
  A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料

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• （选做题)回答下列关于腐乳制作的问题：
  （1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__\_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_____和____；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为___\_和_________。
  （2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
  （3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_______。

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• 下列关于生物技术实践的叙述中，不正确的是（）。

  A、加酶洗衣粉中添加的酶包括纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和碱性蛋白酶等

  B、与斐林试剂相比，用尿糖试纸检测尿液中的葡萄糖，特异性更强、灵敏度更高

  C、植物组织培养过程，不需要灭菌，不需要在培养基中加入激素

  D、腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长

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• 卤汤中香辛料的作用是①调味②促进发酵③杀菌防腐

  [  ]

  A．①②B．①③C．②③D．①②③

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