腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。

A、对

B、错

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• 下列关于生物技术实践的叙述中，不正确的是（）。

  A、加酶洗衣粉中添加的酶包括纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和碱性蛋白酶等

  B、与斐林试剂相比，用尿糖试纸检测尿液中的葡萄糖，特异性更强、灵敏度更高

  C、植物组织培养过程，不需要灭菌，不需要在培养基中加入激素

  D、腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长

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• 在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是

  [  ]

  A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间

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• 下列关于“腐乳的制作冶实验，叙述正确的是
  A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
  B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
  C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
  D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

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• 下列有关卤汤的描述，错误的是

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  A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌的作用

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• 请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：

  

  （1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_______。（2)加盐腌制时要注意的是___\_。加盐的作用是____\_、_____\_；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则_____\__，盐的浓度过低则_________。（3)配制卤汤时加酒的作用是_____\_。其中酒的含量应控制在_____\_左右，酒精含量过高，____\_；酒精含量过低则____\_。香辛料的作用是_________。（4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要____\_。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_________。

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