蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）

A、食盐的保藏作用

B、有益微生物的发酵作用

C、酸的保藏作用

D、香辛料的保藏作用

E、防腐剂的保藏作用

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• 鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。

  A、明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽

  B、各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象

  C、使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏

  D、增量

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• 制作中式香肠使用之香辛料，不应选用（）。

  A、经杀菌者

  B、经照射处理者

  C、以冷冻研磨机粉碎者

  D、只要价格便宜就好

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• 请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：

  

  （1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_______。（2)加盐腌制时要注意的是___\_。加盐的作用是____\_、_____\_；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则_____\__，盐的浓度过低则_________。（3)配制卤汤时加酒的作用是_____\_。其中酒的含量应控制在_____\_左右，酒精含量过高，____\_；酒精含量过低则____\_。香辛料的作用是_________。（4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要____\_。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_________。

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• （选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

  

  （1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为__\_培养基。腐乳制作的原理是__________。（2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自___\_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________。（3)腐乳制作过程中，加盐的作用是___\_和__________。（4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是__\_和_______。（5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_________。

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• 《狼与香辛料》中赫萝的眼睛是什么颜色？（）

  A、红色

  B、琥珀色

  C、灰色

  D、蓝紫色

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