明胶―单宁法常用于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清,这是由于果汁中的果胶、维生素和单宁等带()电荷,酸性介质中,明胶可与单宁酸盐形成络合物,络合物沉降的同时,果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。
亚硫酸根被()吸收,生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排,生成紫红色络合物,可比色定量。