十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。

（1)人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵。腐乳制作的原理是：___________。（2)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：

①．葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵洒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行_____\_，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是____\_。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用_____\__来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入_______酶。②．喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是__________。③．制作葡萄酒，需将温度严格控制在___\_℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在___\_℃。④．甲装置中，A液体是_____，NaHCO3溶液的作用是____\__；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是_______。⑤．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为_______。 

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